Rosetta, italialaiset sämpylät

Rosettat

Rosettat ovat pieniä italialaisia leipiä, jota Suomessa sanottaisiin sämpylöiksi. Leipä on rapeakuorinen, ilmava ja pehmeä sisältä ja sen päällä on kukkaa muistuttava kuvio. Rosetta on lombardialainen versio itävaltalaisesta ruusuisemmasta kaisersemmelistä. Kaisersemmelit tulivat tutuksi Lombardian paakareille Itävallan hallitessa Italian pohjoisosia 1800-luvun alkupuoliskolla.

Ensintehdään biga, eli italialainen kovahko esitaikina.

  • 400 g vehnäjauhoa
  • 175 g vettä
  • 3 g hiivaa

Sekoitetaan ainekset, peitetään kulho muovilla ja jätetään pöydälle odottamaan seuraavaa päivää.

The taikina

  • Biga
  • 40 g jauhoa
  • 50 g vettä
  • 10 g sokeria
  • 5 g suolaa

Työstö ja taikinan kohotus

1. Sekoitetaan vesi ja sokeri, lisätään biga pieninä palasina.

2. Lisätään jauhot ja sekoitetaan huolellisesti tasaiseksi. Voi myös kevyesti vaivata.

3. Kun taikina on tasaista vaivataan voimalla reilu 10 minuuttia, koneella ehkä kuutisen minuuttia. Yritetään saada kimmoisa taikina hyvällä sitkolla.

4. Annetaan taikinan levätä 15 minuuttia.

5. Tehdään kaksi ”double foldia” vartin välein. Eli kaulitaan/painellaan taikina suorakaiteen muotoon, käännetään pitkät sivut keskelle ja taitetaan taikina kahtia. Käännetään taikinaa 90 astetta ja toistetaan. Laitetaan taikina välillä vartiksi lepäämään.

6. Viimeisen lepovartin jälkeen muotoillaan taikina palloksi kääntämällä reunoja alle niin, että pinta on sileä ja ”tiukka”.

7. Sivellään pallo öljyllä ja laitetaan puoleksi tunniksi kulhoon lepäämään. Peitetään tietysti huolellisesti.

Muotoiluvaiheet

8. Otetaan taikina esiin, leikataan puoliksi ja sitten vielä puolikkaat neljään osaan.

9. Pyöritetään palat jauhotetulla alustalla kevyesti palloiksi

10. Litistetään pallo litteäksi.

11. Otetaan reunoista kiinni ja nipistetään ne keskellä yhteen. Yritetään jättää sisälle ilmaa.

12. Käännetään pallo ympäri ja muotoillaan kämmensyrjällä kevyesti tasaisemmaksi pyörittämällä palloa alustalla.

13. Peitetään pallot ja annetaan levätä puolisen tuntia.

14. Otetaan taikinapallo ja ripautetaan päälle jauhoa.

15. Luovutta ja käytettävissäolevia työkaluja käyttäen tehdään kuvio. Esim. omenan lohkoja toimisi hyvin. Itse käytin keskiön tekemiseen omenan kodan irroittajaa ja säteisiin terävää Victorinocsia.

16. Tehdään kuvio tarpeeksi syvälle, mutta ei läpi.

17. Tarkistetaan vielä pyöreä muoto ja laitetaan pallero nousemaan kuviopuoli alaspäin kevyesti jauhotetulle leivinpaperille.

18. Annetaan nousta tunnin verran hyvin peitettynä.

Paistaminen

19. Lämmitetään uuni 250 asteeseen.

20. Käännetään rosettat pellillä ympäri ja paistetaan uunissa suunnilleen 20-25 minuuttia tai kunnes näyttävät hyvältä.

21. Jäähdytetään ritilällä.

22. Kuvataan ja syödään.