Japanilainen tangzhong-metodi

Tangzhong on Japanin-Kiinan nurkilta kotoisinoleva metodi, jota käytetään pehmeän, vaalean leivän leipomisessa. Tangzhongia hyödynnetään leipätaikinan teossa samaan tapaan kuin länsimaissa esitaikinaa, tosin koostumus ja päämäärä on eri. Länsimaisilla esitaikinoilla pyritään hitaalla tai kylmäfermentaatiolla saamaan leipään makua ja leipään rakennetta. Itämailla taas pyritään erinomaisen pehmeään ja kiinteään leipään,, jossa on paljon sisältöä ja vähän kuorta.

Tangzhong tekee taikinasta kevyttä ja pehmeää. Metodin avulla taikinaan vangitaan enemmän löyhästi kiinni olevia nestemolekyylejä, jotka eivät karkaa paiston aikana. Molekyylirakenteen ansiosta paistettu leipä pysyy pidempään pehmeänä ja tuorean oloisena.

Enkä mä mitään noista molekyyleistä ymmärrä… Mutta uskottava on, sillä tangzhong toimii.

Tangzhong on nestettä ja jauhoa. Suhdeluku on yksi osa jauhoa, 5 osaa nestettä. Neste voi olla pelkkää vettä tai vaikka puolet vettä ja puolet maitoa. Tangzhong tehdään kuumentamalla ja jäähtynyt tangzhong sekoitetaan varsinaisen taikinan joukkoon.

Tangzhongn perusohje:

1. Mitataan neste kattilaan, esim. 200 g vettä
2. Sekoitetaan mukaan viidesosa jauhoja, eli 200 g / 5 = 40 g
3. Kuumennetaan ja sekoitetaan, kunnes koostumus sakenee geelimäiseksi, 65º c
4. Kipataan astiaan ja annetaan jäähtyä huoneenlämpöiseksi
5. Suojataan muovilla, jotta pinta ei kuivu
6. Voidaan käyttää heti tai säilyttää 2-3 päivää.