Paras patonkiohje, taas

poolishpatongit

Reinhartin patongit

Kesän kuluessa leivoin patonkia useampaan otteeseen. Tarkoitus oli nyt oppia patonkihommat niin hyvin, että epäonnistumisprosentti putoaisi promilleihin. Patongin leipomisessa pitää muutama juttu osua kohdilleen, jotta lopputulos on patonki, eikä mikään sinnepäin -pötkötys. Taikinan koostumuksen ja maun saan kyllä lähes aina kohdilleen, omalla kohdallani vaikeinta on ollut aina muotoilu. Saada patonki patongin näköiseksi. Patonkeja on tietysti erilaisia, mutta nyt on kyse siitä ihan perusmuodosta.

Nyt olen saavuttanut itsevarman olon patonkien suhteen. Katsotaan mureneeko se sitten taas seuraavalla kerralla.

Tässä patonkiohje, johon olen tällähetkellä tykästynyt eniten. Pohjana Peter Reinhartin poolish baguette.

Poolish-esitaikina (3 patongille)

  • 165 g hiivaleipäjauhoa
  • 165 g vettä
  • 2 g hiivaa

Poolis on märkä suolaton taikina, jossa on vettä sama määrä kuin jauhoa, eli 100%. Poolish valmistetaan sekoittamalla ainekset paksuksi ”pannaritaikinaksi”, annetaan heräillä kulhossa peitettynä huoneenlämmössä kunnes taikina alkaa kuplia, eli 2-4 tuntia, ja siirretään sitten kylmään fermentoimaan ja odottamaan seuraavaa päivää.

Patonkitaikina (3 kpl n. 40 cm patonkia)

  • poolish
  • 60 g grahamjauhoa
  • 130 g vehnäjauhoa
  • 240 g hiivaleipäjauhoa
  • 250-290 g vettä
  • 7 g suolaa
  • 10 g hiivaa

Alkuvaiheet

Otetaan poolish kylmästä lämpimään tuntia ennen varsinaista taikinan teon aloittamista.

Liuotetaan hiiva tilkkaan vettä.

Sekoitetaan kulhossa jauhot ja suola. Lisätään poolish mukaan paloina. Poolish on tässä vaiheessa sitkeää ja venyvää tavaraa.

Kipataan hiivaliemi mukaan ja perään 250 g vettä.

Sekoitetaan, kunnes taikinan alku irtoaa reunoista ja alkaa muodostua palloksi. Jos vaikuttaa, että kaikki jauho ei tahdo tulla mukaan tai taikina ei ole tahmeaa ja tarttuvaa niin lisätään vettä tilkka kerrallaan. On hyvä tehdä vähän liiankin märkä taikina, vaivauksen yhteydessä on helpompi lisätä jauhoa kuin nestettä.

Vaivaus ja nostatus

Jauhotetaan työtasolle noin 20×20 cm neliö ja nostetaan alkutaikina jauhojen päälle. Pallo kannattaa pyöräyttää jauhoissa ja lisätä jauhoja alustalle, jos taikina tarttuu liiaksi kiinni.

Jauhotetaan kädet ja vaivataan voimia säästelemättä 15-20 minuuttia. Jauhoja lisätään tarpeen mukaan, kun vaivausprosessi etenee ja taikina muuttuu.
Lopputulos pitäisi olla kimmoisa, venyvä ja tahmea, mutta ei enää liimautuva taikina.

Öljytään puhdas kulho kevyesti. Pyöräytetään taikina nätiksi palloksi ja kiepautetaan sen pinta myös kauttaaltaan kulhon öljyssä.

Peitetään muovilla ja annetaan taikinan nousta neljä tuntia. Puolivälissä vaivataan taikina takaisin kasaan ja annetaan nousta uudestaan.

Muotoiluvaihe

Kipataan noussut taikina varovasti puhtaalle alustalle.
Leikataan taikina veitsellä kolmeen samankokoiseen osaan. Nyt ei venytetä ja painella turhaa.

Ripotellaan tasolle hiukan jauhoa ja edetään pala kerrallaan.

Muotoillaan pala varovasti epämääräiseksi pitkulaksi, ei paineta ilmoja ulos.

Otetaan palan reunoista kiinni ja vedetään niitä eri suuntiin. Sitten venytetään keskemmältä, jotta taikina on suunnilleen tasapaksu. Tehdään siis pullea, noin 20×10 cm suorakaide.
Jos taikina ei tottele, annetaan sen levätä viisi minuuttia ja yritetään uudestaan.

Käännetään ensin toinen pitkä reuna keskelle ja sitten toinen. Yritetään kääntää niin, että käännösten myötä taikinaan syntyy pintajännitettä. Ei puristeta tai litata. Pyöräytetään taikina niin, että sauma tulee tasoa vasten.

Rullatellaan taikinaa molemmilla käsillä keskeltä päihin päin niin, että muodostuu tasainen tiukka pötkö. Ei rullata ympäri vaan keinuttamalla. Tehdään varmoin ottein, mutta ei käytetä liikaa voimaa. Normiuuniin mahtuu vajaat 40 senttinen patonki paistumaan, joten ei kannata paljon yli 35 senttistä pötköä tehdä.

Annetaan patonkien nousta peitettynä tunnin verran. Jos taloudesta ei löydy patonkipeltiä niin patongit voi nostaa esimerkiksi jauhotettujen pyyhkeiden päällä. Leivät voi asetella pyyhkeelle väljästi vierekkäin ja vetää pyyhkeen kasaan leipien väliin. Jos taikinan koostumus on oikea, patongit säilyttävät muotonsa aika hyvin ilman tukeakin.

Kuumennetaan uuni 250 asteeseen ja asetetaan uunipannu uunin pohjalle. Viilletään patonkeihin viillot ja nostetaan uuniin. Kipataan pohjalla olevalle uunipellille pari desiä vettä. Suljetaan uunin luukku.
Minuutin päästä päästetään vesihöyry ulos ja pudotetaan lämpö 220-230 asteeseen.

Paistetaan 10-20 minuuttia, uunin luonteesta riippuen. Lopputulos pitäisi olla rapea ja kullanruskea, Pintaa voi päästää jopa vähän tummemmaksikin.

Jäähdytetään ritilällä ja syödään mielellään vielä samana päivänä.