Juuresleipä speltillä

Viime viikkoina blogeissa on kiertänyt mainintoja Fazerin uudesta juuresleivästä. Moni tuntuu leivästä tykänneen, itse en ole Fazerin juuresleipää ehtinyt vielä maistamaan. Sen sijaan innostuin kokeilemaan omaa versiota.

Fazer mainitsee juuresleivän olevan tehty juureen ja sisältävän yli 30% juureksia. En ole varma miten he tuon prosentin laskevat, koska samalla mainitaan osan jauhoista olevan korvattu juureksilla. Onko kyse leivän lopullisesta painosta vai taikinan formulasta?

Itse tein taikinani niin, että lisäsin juurekset taikinan formulaan, en vähentänyt jauhoa. Laskeskelin juuresten sopivaksi osuudeksi suunnilleen 40%. Lopputuloksen nähtyäni huomasin, että homma voisi toimia suuremmallakin osuudella.

Kaikille kiinnostuneille laitoin loppuun valmiiksi lasketun formulan. Siitä voi sitten itse lähteä kokeilemaan ja soveltamaan.

Juuresleivän ainekset

  • 450 g vettä
  • 280 g hiivaleipäjauhoa
  • 280 g puolikarkeaa spelttijauhoa
  • 2 keskikokoista porkkanaa (80 g / kpl)
  • 1/2 palsternakkaa (85 g)
  • 12 g suolaa
  • 15 g hiivaa
  • 25 g juoksevaa hunajaa

Kuoritaan ja pilkotaan juurekset pieniksi kuutioiksi. (Voi kokeilla jättää vähän raffimmaksikin.)
Liuotetaan hiiva veteen ja sekoitetaan jauhot ja suola.
Sekoitetaan neste jauhoihin, lisätään juurekset ja hunaja. Jatketaan sekoittamista, kunnes ainekset ovat tasaista massaa. Annetaan levätä ja gluteiinin irrota muutama minuutti.
Nyt otetaan käsi avuksi. Kastellaan käsi viileässä vedessä ja vaivataan massaa muutama minuutti. Massan pitäisi nyt jo muistuttaa maagisella tavalla paljon enemmän leipätaikinaa.
Öljytään toinen kulho huolellisesti ja siirretään taikina kulhoon. Nyt voi öljyisin käsin vielä hiukan puristella ja käännellä taikinaa palloksi.
Peitetään kulho tiiviisti muovilla ja siirretään jääkaappiin.
Taikina nousee jääkaapissa huonelämpöä hitaammin ja maku paranee.

Kuuden tunnin päästä otetaan kulho kaapista. Jauhotetaan leivonta-alusta ja kipataan taikina varovasti alustalle.
Muotoillaan taikina varovasti paksuksi pötköksi, jonka voi leikata haluamaansa leipien määrään. Yli kolmea en lähtisi tekemään, tai menee liian pieneksi. Itse leikkasin taikinan kahtia ja muotoilin leivät batardien tyyliin. Taikina on sen verran löysää, että kannattaa pitää jauhoja käden ulottuvilla. Taikinan löysyydestä johtuen omat leipäni pääsivät kohotusvaiheessa elämään omaa elämäänsä hiukan liikaa.

Muotoilu batardiksi

Painellaan taikina varovasti paksuksi suorakaiteeksi.
Käännetään yläpuoli keskelle ja painetaan/nipistetään saumakohta kiinni.
Käännetään alapuoli keskelle ja painetaan taas saumat kiinni.
Painetaan kämmensyrjällä kevyesti keskikohtaa, jotta saadaan pintajännitettä.
Käännetään alapuoli yläpuolen päälle niin, että yläosaan muodostuu sauma. Painellaan yläsauma ja päiden saumat kiinni.
Käännetään pitkä saumapuoli alle ja suoristetaan tarvittaessa muotoa. Ei
suipisteta leivän päitä.

Juuresleivän kohotus ja paistaminen

Nostetaan leivät jauhotetulle leivinpaperille, peitetään muovilla/liinalla ja annetaan nousta 1-2 tuntia.
Viilletään leipiin pitkät viillot juuri ennen uuniin laittoa.
Paistetaan uunin alaosassa, ensin 5 minuuttia 250 asteessa ja pudotetaan lämpö 210-200 asteeseen. Paistetaan, kunnes alkavat rusottaa nätisti ja kumista kypsyyttään.

juuresspelttipalat

Juuresleivän formula

  • 50 % hiivaleipäjauhoa
  • 50 % spelttijauhoa (puolikarkea)
  • 80 % vettä
  • 28 % porkkanaa
  • 15 % palsternakkaa
  • 4,5% Juoksevaa hunajaa
  • 2,7% hiivaa
  • 2,2% suolaa