Täytetty focaccia – peltipizza-tyyliin

Focacciaa en ole leiponut kovinkaan montaa kertaa. Sitä ihan genovalaista perinteistä päällystämätöntä focacciaa varmaan vain pari kertaa. Se ei sitten varmaan onnistunut, kun en jaksanut focacciasta innostua. Voi olla, että innostuksen herättäjäksi tarvittaisiin autenttinen kokemus pohjalle.

Vaimoni piti hiljattain kutsut, joille hän toivoi leipää. Mielellään sellaista, jossa on kaikki mukana. Ei täyttämisiä tai kasaamisia.
Tilaus alkoi kuullostaa focaccialta. Sellaiselta pellilliseltä, jossa on oliivit sisällä ja täytteet päällä.

Peltipizza focaccia

  • 560 g hiivaleipäjauhoa
  • 450 g vettä (kylmää)
  • 15 g oliiviöljyä
  • 14 g suolaa
  • 10 g hiivaa
  • + oliiviöljyä
  • + täytteitä

Sekoita hiiva veteen.
Kippaa kaikki muut ainekset paitsi öljy kulhoon ja sekoita pari minuuttia.
Anna taikinan levätä ja hydraation käynnistyä viisi minuuttia. Valuta öljy taikinan päälle. Vaivaa märällä kädellä taikinaa 1-2 minuuttia, kunnes taikinasta tulee löysä pallo.
Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon ja peitä muovilla. Anna levätä 10 minuuttia.
Öljyä leivonta-alusta ja kippaa taikina alustalle. Tee taikinalle venytys ja taittelu (stretch and fold) -käsittely. Eli tartu märillä/öljytyillä käsillä taikinan etureunasta ja venytä se ylös. Käännä venytetty osa taikinan päälle. Toista sama venytys takareunalle ja molemmille sivuille.
Pyöräytä taikina ympäri ja kääntele se palloksi. Anna levätä kulhossa peitettynä 10 minuuttia. Toista taittelu-käsittely lepotaukoineen vielä kolmesti.

Vuoraa korkeareunainen uunipelti leivinpaperilla. Levitä leivinpaperille oliiviöljyä. Laita ihan reilusti, älä unohda reunoja.
Viimeisen lepotauon jälkeen siirrä focaccia-taikina keskelle peltiä. painele se ensin kevyesti neliön malliin.
Painele sormenpäillä taikinaa kohti pellin reunoja. Aloita keskeltä ja etene taikinan reunoihin. tunnustele taikinaa. Lopeta venyttäminen, kun se alkaa pistää minuutin päästä hanttiin. Nyt taikinan pitäisi peittää vähintään puolet pellin pinta-alasta.
Suihkuta taikinan pinta kauttaaltaan oliiviöljyllä. Peitä pannu tiiviisti muovilla ja siirrä se jääkaappiin odottamaan iltaa tai seuraavaa päivää.

Leivontapäivänä ota pannu pois jääkaapista. Pidä uunissa lämpö päällä pari minuuttia ja siirrä sen jälkeen pannu uuniin. Viiden minuutin päästä ota pannu pois uunista. Suihkuta taikinan päälle oliiviöljyä ja venytä taikinaa painelemalla sitä sormenpäillä keskeltä kohti reunoja. Kun taikina alkaa pistää hanttiin, peitä pannu ja palauta uuniin. Nyt taikinan pitäisi peittää 75-85% pellin pinta-alasta. Jos meni tässä vaiheessa jo reunoihin asti niin jätä seuraava vaihe välistä.
Ota taas viiden minuutin päästä pannu pois uunista. Suihkuta taikina oliiviöljyllä ja painele se peittämään koko pannun pinta-alaa. Taikina voi vielä vähän karkailla nurkista, mutta kohotusvaihe korjaa kyllä tilanteen.
Laita pannu vielä viideksi minuutiksi uuniin.

Jos haluat Focaccian sisään täytteitä, kuten oliiveja, aurinkokuivattua tomaattia, sipulia tai vaikka yrttejä niin painele ne nyt taikinaan. Täytteet jäävät leivän sisälle, kun taikina kohoaa. Käsittele pinta oliiviöljyllä tai yrttiöljyllä.
Anna Focaccian nousta huoneenlämmössä tunti-puolitoista . Leivän pitäisi nousta suunnilleen 3-3,5 cm korkeaksi.

Kastele kohonnut leipä taas yrttiyöljyllä. Asettele pinnalle tulevat täytteet leivän päälle. Laita leipä 250 asteiseen uuniin ja pudota lämpö saman tien n. 220-230 asteeseen uunistasi riippuen. Paista ensin 10 minuuttia, käännä pannu ja paista kunnes reunat alkavat rusottaa ja leipä näyttää pohjasta kypsältä. Pohjan kypsyyden voi tarkistaa nostamalla lastalla leivän reunaa. Kun pohja on rapeutunut jasiihen on alkanut ilmestyä ruskeita läiskiä, leipä alkaa olla valmis.

Ainakin perinteisessä uunissa pannu kannattaa laittaa uunin alaosaan ja nostaa paiston loppuvaiheessa ylemmäs. Näin pohja ehtii kypsyä ennen kuin täytteet kärähtävät. Helposti kärähtävät täytteet kannattaa levittää päälle vasta paiston loppuvaiheessa.

Itse puolitin purkillisen oliiveja ja työnsin ne taikinaan. Päälle laitoin kirsikkatomaattia ja mozzarellaa. Ennen tarjoilua pinnalle ripoteltiin tuoretta rukolaa.

Leivän öljyämiseen käytin alkuvaiheessa oliiviöljyä ja lopun venytys- ja kohotusvaiheessa yrttiöljyä. Yrttiöljyn tein itse parista desistä oliiviöljyä, yhdestä revitystä basilikasta ja parista murskatusta valkosipulinkynnestä. Lisäksi tietysti suolaa ja mustapippuria.
Kuumensin oliiviöljyn, kaadoin sen astiaan. Sekoitin muut ainekset öljyyn ja annoin seistä muutaman tunnin.

Huomaa, että mitä enemmän leivässä on kosteita täytteitä (esim. tomaattia) niin sitä kauemmin leivän kypsyminen kestää.

Jos haluat tehdä pientä ja pyöreää niin katso linkistä aiemmin tekemäni Focaccia pizzat.