Ruisleipä Valtellinasta – Ciambelline valtellina

Sitä helposti ajattelee, että ruisleipä on pelkästään pohjoisten kansojen juttu. Skandinaavisen hapanleivän kohdalla näin taitaa olla, mutta erilaisia ruisjauhosta tehtyjä leipiä löytyy etelämmästäkin. Ei etelän ruisleivät aivan Reissumiestä ole, mutta semmoista 50/50 ruisleipää nyt kuitenkin.

Italiassa ruisleipää syödään etenkin maan pohjoisemmissa osissa. Italian ja Sveitsin vuoristoisella rajaseudulla, Lombardian Valtellinassa paikallinen ruisleipä on pientä ja pyöreää. Ennen muinoin Ciambellineja tavattiin kuivata ja syödä pitkin kylmää talvea salamin ja keittojen kera nyttemin paikalliset leipomot tarjoavat tarvittaessa vaikka joka aamu uudet, tuoreat ruisrenkulat.

10 pientä ruisleipää

Esitaikina

  • 7 g kuivahiivaa
  • 480 g vettä
  • 300 g ruisjauhoa

Sekoita hiiva ja jauhot lämpimään veteen. Sekoita, kunnes massa on tasaista ja löysää. Peitä kulho tiiviisti muovilla ja anna seistä ainakin kaksi tuntia.

Leipätaikina

  • esitaikina
  • 500 g hiivaleipäjauhoa
  • 200 g ruisjauhoa
  • 360 g vettä
  • 15 g vehnälesettä< (vajaa 1 dl)/li>
  • 10 g kuivahiivaa
  • 15 g suolaa

Liuotetaan hiiva veteen, annetaan seistä 5 minuuttia.
Kipataan esitaikina mukaan, sekoitetaan huolellisesti.
Lisätään jauhoja vähän kerrallaan ja lopuksi suola. Sekoitetaan, kunnes erittäin löysä ja tahmainen taikina alkaa muodostua.

Jauhotetaan alusta jauhoja säästämättä ja varataan viereen apuriksi ylimääräinen jauhokasa.
Kipataan taikina alustalle ja vaivataan jauhoisin käsin.
Vaivataan taikinaa, kunnes se alkaa muuttua pinnalta kimmoisan pehmeäksi. Taikina on sisäpuolelta edelleen tahmaista tavaraa.

Siirretään taikina öljyttyyn kulhoon. Peitetään kulho muovilla ja annetaan taikinan nousta tunnin verran.

Muotoilu & paistaminen

Leikataan taikina 10 palaan.
Rullataan palat noin 20-25 cm pötköiksi. Käännetään pötköt renkaiksi, suljetaan sauma huolellisesti.
Taputetaan kämmensyrjällä donitsin yläpinta tasaiseksi.
Nostetaan leivät leivinpaperille.
Annetaan leipien nousta peitettynä noin 1-2 tuntia.
Kuumennetaan uuni 225 asteeseen, laitetaan pelti sisään ja pudotetaan lämpö 190 asteen kieppeille.
Paistetaan, kunnes rinkulat alkavat ruskettua, noin 20-30 minuuttia.
Jäähdytetään ritilällä.

Valtellinan ruisrenkaat ovat perinteisesti olleet käsityötä, joten niiden ei ole tarkoitus näyttää kuin muotista tulleilta. Pientä rustiikkisuutta ja persoonaa saa olla mielellään muodossa mukana.

Maultaan leivät ovat enemmän sekaleipää kuin ruisleipää ja ainakin tuoreana maistuu erinomaiselta.