Sopukokoiset vaivaamattomat patongit a l’ancienne

Patonkien kohdalla jaksaa hämmästyttää se, miten niin yksinkertaisista ainesosista syntyy niin iso makuelämys.
Hyvin tehty patonki ei kaipaa mausteita, siemeniä, makeuttajia tai mitään muutakaan ylimääräistä. Patonki on leipää yksinkertaisimmillaan.

Tämä patonkiohje, jolla syntyy ehkä parhaimman makuiset itsetehdyt patongit joita olen syönyt on peräisin Peter Reinhartin Artisan Breads Every Day -kirjasta. Tässä kirjassa Reinhart on jalostanut entisestään The Bread Baker’s Apprentice-kirjasta tuttua a l’ancienne metodiaan.
Reinhartin The Bread Baker’s Apprentice oli minulle pitkään se The kirja. Tuosta kirjasta olen ammentanut kauhakaupalla vaikutteita ja leivontaoppia. Nyttemin The Bread Baker’s Apprentice on jäänyt vähemmälle ja Artisan Breads Every Day on useammin auki.

The Bread Baker’s Apprentice-kirjassa Reinhart kertoo kuinka löysi A l’ancienne-metodin ja miksi se tuottaa niin loistavan lopputuloksen. Artisan Breads Every Day-kirjassa Reinhart on jalostanut a l’ancienne-metodia entistä yksinkertaisemmaksi.

Mistä a l’ancienne-metodissa on sitten kyse. Yksinkertaistamalla kyse on siitä, että patonkitaikinaan käytetään jääkaappikylmää vettä, Taikinaa ei vaivata ja pitkä fermentaatio tapahtuu jääkaapissa. Leivät paistetaan heti muotoilun jälkeen, eli kohotusvaihe pudotetaan pois.
Lopputuloksena saadaan sopukokoisia artesaanipatonkeja, joissa on reikäinen sisäpuoli ja sitkeän rapea ulkokuori. Ennenkaikkea maku on yksinkertainen ja tyrmäävän hyvä.

Itsetehdyt patongit a l’ancienne (6-8 kpl)

  • 560 g hiivaleipäjauhoa
  • 460 g kylmää vettä (n. 10°)
  • 12 g hiivaa
  • 11 g suolaa

Jäähdytä vesi.
Mittaa jauhot, suola ja hiiva kulhoon.
Kaada vesi jauhojen päälle.
Sekoita minuutti isolla lusikalla. Nyt pitäisi olla tasaista massaa.
Anna levätä 5 minuuttia, jotta hydraatio pääsee käyntiin.
Sekoita toinen minuutti.
Siirrä taikina puhtaaseen öljyttyyn kulhoon ja peitä tiiviisti muovilla.
Odota 10 minuuttia ja tee sitten taikinalle ensimmäinen stretch and fold-taittelukierros. Tee taittelu öljytyllä leivonta-alustalla tai suoraan kulhossa.
Peitä kulho taas 10 minuutiksi ja toista sitten taittelu.
Taikinasi tuntumasta riippuen tee vielä yksi tai kaksi lepo-taittelu-kierrosta.
Taikinan pitäisi olla nyt hyvin venyvää ja tahmeaa, mutta ei enää tarttuvaa.
Siirrä tiiviisti peitetty kulho jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää.

Ota taikina huoneenlämpöön tuntia ennen kuin aloitat leipomisen.

Laita uuni kuumentumaan 250 asteeseen.
Jauhota leivonta-alusta ja leivinpaperi. Käytä etenkin alustaan reilusti jauhoa.
Kippaa taikina lastaa apuna käyttäen alustalle, varo puristelemasta ilmoja ulos.
Taputtele taikina noin 20×20 cm patjaksi.
Leikkaa taikinasta jauhotetulla lastalla noin 3 cm leveitä paloja. Nostele jauhotetuilla käsillä palat varovasti leivinpaperille. Yritä olla venyttämättä taikinaa.
Asettele patongit leivinpaperille noin 3-4 cm välein. Yritä saada kaikki mahtumaan samalle leivinpaperille. Venytä patonkeja varovasti 5 cm lisää ja suorista tarvittaessa lastan reunalla.
Paista patongit joko kiven päällä tai uunipellillä.

Paista patonkeja noin 10-15 minuuttia uunista riippuen.
Jäähdytä ritilällä.