Ternin maalaisleipä – Pane di Terni

Terni on samannimisen maakunnan pääkaupunki vehreässä Keski-Italiassa Umbriassa. Reilut 100 kilometriä Roomasta luoteeseen sijaitsevalla kaupungilla on pitkä ja monivaiheinen historia.
Ternin kasvu umbrien perustamasta pikkukylästä merkittäväksi keskukseksi alkoi roomalaisten vallattua alueen. Ternistä muodostui merkittävä keskus Via Flaminia-nimisen valtatien varrella. Via Flaminia oli koko Italian halkova väylä, joka alkoi Roomasta ja päättyi Apenniinien vuoriston toiselle puolelle Adrianmeren rantaan nykyisen Emilia-Romagnan alueella sijaitsevan Riminin paikkeille.
Terni kuitenkin menetti asemansa viimeistään 700-luvulla alueen merkittävimpänä keskuksena. Jo 500-luvun lopulta lähtien vaikutusvaltaansa kasvattaneet pohjoisen lombardit valtasivat Keski-Italian ja liittivät samalla Ternin osaksi Spoleton herttuakuntaa. Spoleto vastaa suunnilleen nykyisen Umbrian aluetta.
1800-luvulla terästeollisuuden nousun myötä Terni oli keskeisessä roolissa Italian teollistumisessa. Teräksen kaupunki koki kovia toisen maailmansodan melskeissä, kun liittoutuneet pommittivat akselivaltojen merkittäviä teollisuuskaupunkeja. Vuoden 1943 pommituksissa ilmavoimat tuhosivat kaupungista 80% ja 100 000 ihmistä pakeni maan alle ja maaseudulle.

Rakkaus kuitenkin voittaa ja niinpä Terni nousi pommitusten tuhkasta ja tunnetaan nykyään teräksen lisäksi rakastavaisten kaupunkina. Pyhä Valentinius (176-273) syntyi Ternissä, toimi myöhemmin kaupungissa piispana ja on nyt Ternin suojeluspyhimys.

Kovaa ja pehmeää tarjoaa myös alueelle ominainen maalaisleipä. Leivässä on rapea kuori ja pehmeä sisus. En osaa sanoa, miten leivän sisälle kätkeytyvät isot ilmareiät saadaan kielikuvaan mukaan. Ternin nimikkoleipä leivotaan perinteisesti suolattomana ”insipid”. Otin kuitenkin oikeuden omiin käsiin ja lisäsin taikinaan suolaa.

Jotta leipään saadaan oikeanlainen täyteläinen maku, taikinaan käytetään vähintään 24 tuntia muhinutta esitaikinaa. Biga laitetaan käyntiin pienellä hiivamäärällä ja hiivaa lisätään hiukan myös lopulliseenkin taikinaan. Leivän voi toki tehdä oikeaankin juureen.

Italialainen esitaikina – Biga (n. 800 g)

  • 500 g jauhoja
  • 390 g vettä
  • 2 g hiivaa

Mittaa jauhot, hiiva ja vesi kulhoon. Sekoita esim. puuhaarukalla muutama minuutti, kunnes taikina on tasaista.
Peitä kulho tiiviisti muovilla. Nosta kulho muutaman tunnin jälkeen jääkaappiin.

Pane di Terni – italialainen maalaisleipä

  • 3 g hiivaa
  • 320 g vettä
  • 750-800 g biga
  • 180 g täysjyvävehnää (grahamia)
  • 320 g vehnäjauhoa
  • 20 g suolaa

Sekoita hiiva tilkkaan vettä ja anna seistä muutama minuutti.
Lisää loput vedet ja biga. Pilko biga sekoittamalla tai puristele se sormilla pieniksi paloiksi.
Lisää jauhot ja suola.
Sekoita isolla lusikalla ja/tai käsillä kunnes taikina muodostuu.
Vaivaa taikina kimmoisan venyväksi, noin 10 minuuttia.
Kääntele taikina palloksi ja laita öljyttyyn kulhoon kohoamaan. Peitä kulho tiiviisti muovilla.

Nyt voit valita oman aikataulun mukaan. Laita kulho jääkaappiin 6-12 tunniksi tai jätä huoneenlämpöön 2-3 tunniksi. Jos valitset jälkimmäisen vaihtoehdon, leipiä voi lähteä muotoilemaan, kun taikina on tuplannut kokonsa.

Leipien muotoilu

Jos kohotit taikinan jääkaapissa, ota kulho jääkaapista tuntia ennen leipomista.
Jauhota alusta ja kippaa taikina varovasti alustalle.
Leikkaa taikina neljään samankokoiseen palaan (n. 400 g).
Muotoile leivät yksi kerrallaan pyöreiksi leiviksi.

Painele taikina ensin paksuksi suorakaiteeksi, älä käytä voimaa.
Käännä reunat keskelle ja nipistele saumat yhteen.
Käännä leipä ympäri ja kääntele taikinan reunoja leivän alle pyörittäen samalla taikinaa kämmenten välissä.
Kun leipä on pyöreä ja pinta”tiukka”, laita leipä leivinpaperipalan päälle.
Peitä leivät liinalla.

Puolen tunnin päästä painele sormenpäillä leipien pinta kuoppaiseksi. Leivät litistyvät tässä vaiheessa jonkin verran.
Suihkuta leipien pinnalle oliiviöljyä ja peitä leivät muoveilla.

Kohota leipiä, kunnes leipien sisällä näkyy selviä ilmakuplia. Noin 2 tuntia.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kuumenna samalla mahdollinen paistokivi.
Ota muovi leivän päältä vartti ennen kuin laitat sen uuniin, jotta taikinan pinta vähän sitkistyy. Älä viillä leipiä.
Nosta leipä leivinpaperilla paistokivelle. Paista leipää muutama minuutti ja vedä leivinpaperi pois leivän ja kiven välistä.
Tai paista leivät suoraan uunipellillä.

Paista leipiä 25-35 minuuttia uunistasi riippuen.
Jäähdytä ritilällä, älä peitä.
Näiden leipien sisällä on paljon ilmaa, joten leivän pinta nousee hauskoille ”kuplille”, kun leipä jäähtyy.