Pane Pugliese

Tarina kertoo, että se joka tuhlaa Pugliesea murentamalla joutuu vankilaan yhtä moneksi vuodeksi kuin on murusia. Koska siinä ei ole vielä tarpeeksi rangaistusta tuhlarille, joutuu hän viettämään nuo vuodet keräämällä muruset silmäripsillään.

Ehkä ihan näin vakavasti asioita ei kannata ottaa. Vaikka en kyllä lähtisi tätä ehtaa maalaisleipää turhia tuhlailemaan.

Apulian maakunnasta (ital. Puglia) kotoisin oleva Pane Pugliese tehdään yleisimmin kokonaan tai osittain Durum-jauhoista. Tässä variaatiossa käytin puolet perus vehnäjauhoa ja puolet hiivaleipäjauhoja, mutta samaa ohjetta voi kokeilla myös Durumin kanssa. Taikinan hydraatio on lähes 80%, joten taikinan löysyys tekee sen käsittelystä käsipelillä hiukan haastavaa. Taikinan voi tehdä koneella, mutta jos löysä iso taikina ei pelota ja löytyy sopivasti aikaa niin suosittelen ihan jo pelkän kokemuksen takia kokeilemaan tämän taikinan tekemistä käsin.

Biga, eli italialainen esitaikina

Tällä ohjeella valmistuu noin 500 g esitaikinaa. Käytä pugliesen ohjeeseen puolet ja säästä toinen puolikas johonkin toiseen leipätaikinaan

  • 330 g vehnäjauhoa
  • 260 g vettä
  • nokare hiivaa

Liuota hiiva veteen, anna seistä 5 minuuttia.
Lisää jauhot ja sekoita isolla lusikalla 3-4 minuuttia.
Peitä kulho muovilla ja jätä kulho muutamaksi tunniksi huoneenlämpöön.
Kun biga alkaa kuplia, nosta kulho jääkaappiin 12-24 tunniksi.

Pane Pugliese

  • 500 g vehnäjauhoa
  • 500 g hiivaleipäjauhoa
  • 780 g vettä
  • 250 g biga
  • 20 g suolaa
  • 12 g hiivaa

Liuota hiiva tilkkaan vettä ja anna hiivan heräillä viitisen minuuttia.
Lisää loput vedestä ja murenna biga veteen. Sekoittele, kunnes biga on ikäänkuin liuennut.
Sekoita reilunkokoisessa kulhossa jauhot ja suola. Kippaa neste jauhojen päälle ja sekoita tasaiseksi massaksi.

Jos olet heikkohermoinen tai kiireinen niin anna Kenwoodisi tai Kitchen Aidisi laulaa jokunen minuutti. Taikina on valmis, kun se irtoaa kulhon reunoista, mutta tarraa edelleen kulhon pohjaan kiinni. Viimeistele taikina koneen jäljiltä vaivaamalla taikinaa pöydällä minuutin verran.

Kokeilunhaluiset ja tahmeaa taikinaa pelkäämättömät voivat seurata näitä ohjeita.

Kippaa taikinamassa huolella jauhotetulle alustalle. Varaa tarpeeksi tilaa, sillä tämä taikina lähtee heti yrittämään kohti pöydän reunoja.
Jauhota kädet ja ota taikina kiinni. Vaivaa 10-15 minuuttia voimia säästämättä. Nyt on oiva tilaisuus kokeilla kaikkia niitä Youtubevideoilta opeteltuja vaivaustekniikoita.
Tämän jälkeen voit laittaa taikinan vartiksi öljyttyyn kulhoon, peitä kulho.
Vartin kuluttua tee taikinalle yksi stretch and fold-taittelu. Jos taikina tuntuu edelleen ihan liian löysältä ja tarttuvalta, tee vartin päästä vielä toinen taittelukierros.

Stretch and fold

  • Kippaa taikina varovasti jauhotetulle alustalle.
  • Painele taikina hellästi lihavaksi neliöksi.
  • Ota kiinni taikinan kauimmaisesta reunasta ja venytä taikinaa ylöspäin.
  • Venytä, kunnes taikina ei enää suosiolla veny ja laske venynyt osa alustalle jääneen taikinan päälle.
  • Käännä taikinaa alustalla 90 astetta ja toista venytys.
  • Tee sama kaikille reunoille.
  • Käännä taikina palloksi ja palauta kulhoon.

Valmis taikina on löysä, mutta venyvä ja kimmoisa. Se ei enää valahda lammikoksi, liikkuu hitaammin eikä tartu kiinni.
Peitä kulho ja anna taikinan kohota 2-3 tuntia, eli kunnes se on tuplannut kokonsa.

Nyt jos löytyy kohotuskoreja niin suosittelen käyttämään niitä seuraavassa vaiheessa. Jauhota korit reilulla kädellä, sillä tämä taikina tarttuu helposti kiinni. Jos koreja ei löydy niin leivät voi kohottaa ihan tavallisesti jauhotetun leivinpaperinkin päällä.
Kippaa kohonnut taikina jälleen varovasti alustalle.
Muotoile se puristelematta pötköksi, josta on helppo leikata kaksi tai kolme samankokoista palaa.
Muotoile palat pyöreiksi leiviksi. Yritä saada leipiin pintajännitettä, jotta ne pitävät pyöreän muotonsa. Ripauta leipien päälle jauhoja ennen kuin käännät ne koreihin.
Pugliese on enemmän kiekkomainen kuin pullea leipä, joten ei haittaa vaikka leipä näyttää leivinpaperille laitettaessa vähän levähtävän sivusuuntiin.
Peitä leivät ja laita ne jääkaappiin. Anna kohota 1,5-2 tuntia.

puglieset-koriin

Ota kohonneet leivät jääkaapista.
Kippaa koreissa kohonneet leivät varovasti leivinpaperin palojen päälle.
Painele leipiä sormenpäillä niin, että leivät hiukan litistyvät. Tämä tekee leivästä kiekkomaisen, eikä se nouse uunissa liikaa. Anna leipien vielä levätä vartin verran ennen kuin laitat ne uuniin. Älä peitä leipiä enää.
Tee sama myös leivinpaperilla kohotetuille leiville.
Jos leivät eivät mahdu kerralla uuniin, tee ylläoleva vaihe vain uuniin menevälle leivälle ja jätä muut vielä odottamaan vuoroaan jääkaappiin.

Paista leipiä 230 asteisessa uunissa kunnes ne ovat valmiita. Uunistasi ja leivän koosta riippuen noin 30-50 minuuttia. Valmis pugliese on kullanruskea, rapeakuorinen ja kevyen tuntuinen.
Jäähdytä leivät ritilällä ja syö aterian kylkiäisenä.