Makea rusinafocaccia – Focaccia all’uva

On kaksi italialaista leipää, jotka varmasti lähes jokainen pystyy sijoittamaan pizzan tavoin alkuperämaahansa. Ne ovat tietysti ciabatta ja focaccia.
Jos focaccian taustat kiinnostavat niin olen kirjoittanut aiheesta muutaman rivin täällä toisessa blogissani.
Pari erilaista focaccia ohjetta löytyy myös tästä blogista. Tässä pyöreät, pizza-tyyppiset focacciat ja tässä täytetty focaccia.

Suomessa focaccia mielletään suolaiseksi leiväksi, mutta syntymaassaan sitä leivotaan myös monenlaisina makeampina versioina. Focaccia voi olla selkeästi makea ja piirakkamainen, kuten zabaglione-kermalla kuorrutettu venetsialainen focaccia tai sitten se voi olla vain makeaan taittava aamupalaksi ja kahvipöytään sopiva rusinoilla, pähkinöillä ja kuivatuilla hedelmillä täytetty versio.

Rusinat sopivat leipätaikinoihin mainiosti, mutta tekevät leivästä helposti jopa liiankin makean. Rusinassa riittää makeutta, sillä sen painosta 30% on hedelmäsokeria, eli fruktoosia ja suunnilleen saman verran glukoosia, eli rypälesokeria.
Olen jostain joskus lukenut, että rusinoiden liottaminen hyvässä appelsiinimehutiivisteessä puree ylenpalttiseen makeuteen. Kokeilin vinkkiä ja ilmeisesti temppu toimii. Focacciasta ei tullut liian makea ja mehu toi leipään myös mukavaa raikasta lisämakua.

Focaccia rusinoilla

  • 360 g + n. 120 g hiivaleipävehnäjauhoa
  • 280 g kylmää vettä (n. 10-13 °C)
  • 15 g oliiviöljyä
  • 15 g hiivaa
  • 8 g suolaa

Pinnalle

  • raesokeria
  • tomusokeria

Rusinat

  • 200 g rusinoita
  • 1 dl vettä
  • 1 dl appelsiinimehutiivistettä

Mittaa rusinat kulhoon.
Kuumenna mehutiiviste.
Kaada lämmin vesi ja kuumennettu mehutiiviste rusinoiden päälle ja sekoita.
Anna liota tunnin verran.
Valuta rusinat, säästä neste.

Pari siivua

Sekoita kulhossa jauhot ja suola.
Murenna hiiva jauhojen päälle.
Valuta kylmä vesi kulhoon ja sekoita isolla lusikalla. Sekoita, kunnes kaikki ainekset ovat sekaisin ja taikina alkaa muodostua.
Anna massan levätä viisi minuuttia.

Lisää kulhoon oliiviöljy, rusinat ja rusinoiden liottamisesta jäljelle jäänyt neste.
Sekoita ja lisää vähitellen noin 120 grammaa jauhoa.
Vaivaa hitaasti koneella tai käsin, kunnes taikina alkaa irrota kulhon reunoista ja on sitkoisen tahmeaa, mutta ei löysän hajoavaa. Rusinoista irtoaa vaivauksen aikana jonkin verran lisää nestettä, joten lisää tarvittaessa jauhoa ruokalusikallinen kerrallaan.

Kääntele valmis taikina palloksi ja laita öljyttyyn kulhoon.
Peitä kulho tiiviisti muovilla ja siirrä jääkaappiin.
Anna taikinan odottaa jääkaapissa seuraavaa päivää.

Ota taikina huoneenlämpöön pari tuntia ennen leipomisen aloittamista.
Kippaa taikina öljytylle alustalle ja anna levätä peitettynä.

Vuoraa korkeareunainen uunipelti tai noin 30 cm pyöreä pannu leivinpaperilla.
Levitä noin kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä leivinpaperin päälle.
Nosta taikina keskelle peltiä ja suihkuta pinta oliiviöljyllä.
Painele sormenpäillä taikinaa niin, että se leviää kohti pannun reunoja. Älä pakota.
Kun taikina alkaa panna vastaan, peitä pannu muovilla tai liinalla.
Anna taikinan levätä 15 minuuttia ja tee toinen painelukierros. Suihkuta taikinan pinta aina ensin oliiviöljyllä.
Tee vielä kolmas kierros, jos taikina ei vielä peitä pannun pinta-alaa.
Kun taikina peittää koko pannun pinta-alan, peitä pannu ja anna focaccian kohota 2-3 tuntia.

Kuumenna uuni 250 asteeseen.
Juuri ennen uuniin laittoa ripottele focaccian pinnalle reilusti raesokeria.
Nosta uuniin keskitasolle tai pykälää alemmas ja pudota uunin lämpö 220 asteeseen.
Paista pinnalta ruskeaksi ja pohjasta rapeaksi, noin 25-35 minuuttia uunistasi riippuen.
Liu,uta kypsä focaccia pois pannulta ja jäähdytä ritilän päällä.
Ripottele halutessasi kuuman focaccian pinnalle tomusokeria.
Tarjoile sellaisenaan tai suolaisten päällisten kera.