Pehmeä ruispaahtoleipä

Mietityttääkö koskaan, miksi se kaupasta ostettu muovipussiin suljettu paahtoleipä pysyy aina vaan tuorean oloisena, homehtumisesta nyt puhumattakaan?
Itseasiassa leipä voi olla homeessa, vaikka hometta ei paljaalla silmällä näekkään. Tai sitten leipään lisätyt säilöntäaineet ovat hoitaneet leiviskänsä kuten pitää.

Itsetehty säilöntäainevapaa paahtoleipä-vuokaleipä homehtuu varmasti ja arvokkaasti. Tosin tuore itsetehty paahtis on aika varmasti siirtynyt ravintoketjussa jo eteenpäin ennen kuin se ehtii edes ajatella homeen kasvattamista.

Kotileipurin on aika turha kilpailla paahtoleivän ilmavuudessa ja pehmeydessä kaupan leipälaareista löytyvien emulgointi- ja stabilointi-aineita sisältävien leipien kanssa.
Itsetehty paahtoleipä voi kuitenkin olla myös ilmava ja pehmeä, mutta etenkin se on maukas.

Tässä versiossa lisämakua leipään tuo ruisjauhot ja jogurtti. Ruisjauhon määrä on maltillinen, noin 24%, joten leipä on suuren vehnäpitoisuuden ansiosta myös samalla ilmava. Mallassiirappi (esim. Dansukkerin Leipäsiirappi) antaa leipään vivahduksen pehmeää makeutta ja jogurtti toimii rukiin kanssa ja tuo leipään hapanjuureen tehdyn leivän tyyppistä täyteläisyyttä. Kaakaojauheella leipään saadaan tyylikäs tumma sävy.

Ruispaahtoleipä

  • 680 g hiivaleipävehnäjauhoa
  • 215 g ruisjauhoa
  • 380 g vettä
  • 190 g maustamatonta jogurttia
  • 56 g öljyä
  • 28 g mallassiirappia
  • 20 g hiivaa
  • 28 g kaakaojauhetta
  • 17 g suolaa
  • Maustamiseen haluttaessa: 1 rkl kuminan, mustakuminan tai aniksen siemeniä

Sekoita vesi, siirappi, öljy ja hiiva. Anna liemen seistä muutama minuutti.
Lisää hiivaleipäjauhot, suola, kaakaojauhe ja haluamasi mausteet, sekoita tasaiseksi.

Vaivaa taikinaa käsin tai hitaasti koneella noin 4 minuuttia. Jos taikina kiertyy koneen koukkuun, pudota se välillä takaisin kulhoon. Taikinan pitäisi muuttua pehmeäksi, venyväksi ja tahmeaksi.
Anna taikinan levätä viisi minuuttia.
Lisää ruisjauhot ja jogurtti.
Jatka vaivausta käsin tai koneen keskihitaalla vielä pari minuuttia.
Lopputuloksena pitäisi syntyä taipuisa ja tahmainen taikina, joka ei kuitenkaan tartu kiinni. Voit säädellä taikinaa tarpeen mukaan loppuvaivauksen aikana lisäämällä jauhoja tai nestettä ruokalusikallisen kerrallaan.

Öljyä iso kulho kevyesti.
Kääntele taikina palloksi ja pyöräytä sitä kulhon öljytyssä pinnassa.
Peitä kulho tiiviisti muovilla ja siirrä kulho jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää.
Jos haluat leipoa samana päivänä, kohota taikinaa huoneenlämmössä 1,5 tuntia.

Öljyä/voitele kaksi reilunkokoista (22×10 cm), tai kolme pienempää leipävuokaa.
Kippaa taikina jauhotetulle alustalle.
Leikkaa taikina kahteen yhtäsuureen palaan.
Muotoile leivät ja siirrä vuokiin.
Peitä liinalla ja kohota 2-3 tuntia.
Leivät ovat kohonneet sopivasti, kun ne yltävät noin pari senttiä vuuan reunan yläpuolelle.

Jos haluat leipiin kiiltoa, sekoita muna ja ruokalusikallinen vettä ja sudi leipien pinnat nesteellä.
Paista 175 asteisessa uunissa 30-45 minuuttia uunista ja leipien koosta riippuen.
Kippaa leivät vuuista ja Jäähdytä leivät ritilällä.

Paahtoleivän muotoilu

Painele taikina paksuksi suorakaiteeksi. Varmista, että kaikki isot kuplat tulevat ulos taikinasta.
Aloita taikinan lyhyemmästä sivusta ja kääntele taikina taittelemalla pötköksi. Tee 3-4 taitosta. Painele aina saumakohdat tiiviiksi.
Käännä saumapuoli alapuolelle ja tasoita pötkö sileäksi ja suoraksi.
Laita pötkö vuokaan. Painele taikinaa pidemmäksi, jos sen päät eivät ole kiinni vuuan päissä.