Täydellinen sandwich-vuokaleipä

On sanonta, että sandwichit on parasta, mitä gastronominen maailma on saanut Britannialta. Sanonta on ehkä yhtä kiistanalainenkuin se totuus, että tämä leipätyyli olisi ylipäätään alunperin kotoisin britanniasta.
Joka tapauksessa modernin sandwichin eli leipäviipale-täyte-leipäviipale -yhdistelmän katsotaan olevan kotoisin läntisestä Euroopasta, jossa se alkoi yleistyä 1700-luvulla.
Aluksi sandwich oli yläluokan ja herrain bridge-iltojen herkku, mutta 1800-luvun teollisen vallankumouksen mukanaan tuoma yhteiskunnan murros ja työläisluokan nopea kasvu muutti sandwichit nopeiksi lounaiksi ja eväsrasioiden kestosuosikeiksi.

Täydellinen leipäviipale sandwichille on pehmeä, tiheä ja lähes kuoreton. Viipaleen täytyy olla keveä ja samalla jämäkkä, jottei se painu kasaan ja pudota täytteitä syliin suuta kohti nostettaessa. Leivän koostumuksen täytyy kestää täytteet, jotka varsinkin nykyisellä majoneesien ja sinappien aikakaudella ovat kosteita ja valuvaisia. Leivässä ei siis saa olla muodikkaita artesaanileipämaisia reikiä, josta täytteitä voisi tihkua läpi, eikä rapeaa tai sitkeää kuorta, joka hankaloittaa haukkaamista.

Tavallinen avoimeen vuokaan tehty paahtoleipä sopii hyvin sandwicheille, mutta se täydellinen sandwich-leipä valmistuu kannellisessa pullman-pannussa.
Epämukavista matkustusoloista kärsineen George Pullmanin 1800-luvun loppupuolella kehittämien salonkivaunujen mukaan nimensä saaneen pannun avulla saa tehtyä lähes kuoretonta, täysin suorakulmaista ja suoraseinäistä leipää. Tällaisesta leivästä on ilo leikata siivuja ja tehdä sandwichien lisäksi esimerkiksi kolmioleipiä tai canapé-suupaloja.

pullmanpannu

Sandwich-vuokaleipä, 23×10 cm pullman-pannulle

  • 700 g vehnäjauhoa (hiivaleipä- tai perusjauhoa
  • 180 g vettä
  • 180 g maitoa
  • 40 g voita/margariinia
  • 15 g hunajaa
  • 10 g hiivaa
  • 8 g suolaa

Liuota hiiva ja hunaja veteen, anna seistä jokunen minuutti.
Pilko voi pieniksi palasiksi.
Sekoita jauhot ja suola kulhossa.
Kaada maito ja vesi jauhojen päälle.
Sekoita lusikalla tai mikserillä minuutin verran, tai kunnes aineksista muodostuu karkea taikina.
Anna levätä 5 minuuttia.
Lisää voipalat kulhoon ja vaivaa käsin tai hitaasti koneen koukulla, kunnes taikinasta muodostuu pehmeä ja aavistuksen tahmainen pallo. Käsin ehkä noin 8-10 minuuttia, koneella 4-6.
Jos taikina tuntuu liian jämäkältä, lisää 1 rkl vettä.

Anna taikinan kohota tuplakokoon muovilla peitetyssä kulhossa.
Kippaa kohonnut taikina alustalle ja painele rystysillä ilmat ulos. Näin leipään saadaan tiheä rakenne.

Voitele vuoka, myös kansi.
Muotoile leivästä tiukka pötkö ja asettele pötkö pannuun.
Anna leivän kohota muovin tai kannen alla, kunnes sen yläreuna on suunnilleen 1-2 cm päässä reunasta.
Ota muovi pois ja liu,uta kansi paikalleen.

Paista leipä 180-190 asteisessa uunissa kullanruskeaksi, noin 30-40 minuuttia.
Kippaa leipä ulos pannusta ja jäähdytä ritilällä. Jos leipään haluaa erikoispehmeän kuoren, leivän voi sivellä sulalla margariinilla.

Muotoilu

Painele taikina suorakaiteeksi.
Taita toinen lyhyistä sivuista keskelle. Varmista, että väliin ei jää ilmataskuja ja sulje saumat huolellisesti.
Käännä toinen lyhyt sivu keskelle ja varmista ilmataskut ja saumat.
Painele taikinaa hiukan kämmenillä ja taittele leipä tiukaksi pötköksi kääntämällä lyhyeltä sivulta. Varmista jälleen ilmataskut ja saumat jokaisen käännöksen jälkeen.
Jos taikinaan jää ilmaa sisälle muodostuu leipään leijuva katto, eli onkalo yläkuoren alapuolelle.

Aseta pötkö alustalle saumapuoli alaspäin ja rullaa leipä kämmenillä tiiviiksi.
Aseta leipä vuokaan niin, että pötkön päät ottavat kiinni vuuan päihin.
Taikinan yläreuna pitäisi olla suunnilleen vuuan puolivälissä.

Video

Alapuolella on lyhyt tutisevalla kädellä kuvattu Instagram-video, jossa esittelen tähän leipään käyttämäni Pullman-pannun.

A post shared by Erkki Böckerman (@ebrman) on

2 Comment

  1. Anni says: Vastaa

    Ohhoo, oon haaveillut tollaisesta formusta. Tosin en usko, että sille ois oikeasti tarpeeksi käyttöä, mutta toi kansi on niin hieno.

    1. Eki says: Vastaa

      Samaa mieltä, jo pelkästään keittiön koristeena nätti kapistus. Kannustan hankkimaan, jos edes pari kertaa vuodessa tulee käyttöä.