Stirato – Italialainen Patonki

Ranskalaisille leipureille patonki on herkkä asia. Patongin estetiikka: pituus, oikeanlainen muoto, viiltojen oikea kulma ja syvyys ovat yhtä olennaisia asioita kuin patongin ohut ja rapea kuori, ilmava sisus ja maku.
Pariisin leipomoiden vitriineistä löytyvät patongit ovat vähintään 65 cm pitkiä, halkaisijaltaan 6 cm, painoltaan 250 grammaa, muodoltaan tasaisen suoria ja päästään pyöristettyjä.
Ranskalaisen patongin leipominen ei ehkä ajatuksena tunnu kovinkaan vaativalta, mutta täydellisen pariisilaisen patongin pyöräyttäminen alusta loppuun on oikeassa elämässä haastava tehtävä, josta suoriutuminen ilman tuuria vaatii harjoitusta ja kokemusta.

Italiassa patonki otetaan italialaiseen tapaan, rennommin. Stirato on oiva esimerkki siitä suhtautumistavasta, jolla italialaiset suhtautuvat leivän leipomiseen. – Ei tehdä asiasta tarpeettoman monimutkaista, yksinkertaistetaan, annetaan luovuudelle happea ja persoonallisuudelle tilaa kukkia.

Ranskalainen patonki asettaa kotileipurille paineita suoriutua täydellisesti, saaden aikaan usein myös pettymyksen, kun ei se muoto taaskaan ollut täydellinen tai ne viillot jäivät aukeamatta uunissa. Italialaiset patongit taas onnistuvat käytännössä aina, jos ei vain erehdy päiväunille paiston ajaksi.

Italialaiset patongit

Tällä ohjeella valmistuu neljä noin 35-40 cm pituista italialaista patonkia.

  • 500 g hiivaleipä- tai yleisvehnäjauhoa
  • 370 g hanakylmää vettä
  • 10 g tuorehiivaa / 4 g kuivahiivaa
  • 10 g suolaa

Jos käytät tuorehiivaa, liuota se pariin ruokalusikalliseen kädenlämpöistä vettä.
Sekoita kulhossa jauhot ja hiiva.
Valuta kylmä vesi jauhojen päälle ja sekoita lusikalla massaksi.
Anna levätä peitettynä 10 minuuttia.
Lisää suola ja sekoita taas lusikalla, noin minuutti.
Tee taikinalle venytys-ja-taittelu-kierros ja peitä kulho muovilla tai liinalla.
Toista venytys-ja-taittelu-kierros vielä neljästi, anna taikinan levätä 10 minuuttia kierrosten välissä.
Viimeisen kerran jälkeen taikinan pitäisi olla pehmeän elastista. Jos taikina tuntuu vielä tahmealta, tee pari lisäkierrosta ilman taukoa.
Peitä kulho ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä noin 6 tuntia, tai kunnes taikina on suunnilleen triplannut kokonsa.
Taikinan voi kohottaa myös yön yli jääkaapissa. Peitä tällöin kulho tiiviisti muovilla ja laita jääkaappiin.

Venytys-taittelu

  1. Aseta taikinakulho eteesi
  2. Ota kosteilla sormilla kiinni taikinan kauimmaisesta reunasta ja vedä kohtisuoraan ylös>
  3. Laske venynyt osa takaisin kulhoon taikinan päälle
  4. Käännä kulhoa 90° myötäpäivään ja toista venytys
  5. Kun kaikki reunat on käsitelty, kääntele taikina palloksi ja peitä kulho
  6. Toista 10 minuutin kuluttua ja hämmästele miten taikina muuttuu

Jos kohotat jääkaapissa, ota taikina pariksi tunniksi huoneenlämpöön ennen kuin aloitat leipomisen.

Laita uuni kuumenemaan 240 asteeseen. Laita myös mahdollinen paistokivi uuniin.

Levitä leivinpaperi uunipellin nurjalle puolelle.
Jauhota leivinpaperi ja leivonta-alusta.
Ripauta jauhoa myös taikinan päälle. Irrota taikina varovasti lastalla kulhon reunoista.
Kippaa kulho ylösalaisin leivonta-alustan päälle ja anna taikinan pudota kulhosta alustalle. Varo puristelemasta taikinaa.
Taputtele taikinasta noin 25×35 suorakaide, käytä jauhoja tarpeen mukaan.
Ota tylppäreunainen esine, kuten puinen viivotin ja leikkaa taikina pituussuunnassa neljään samanlevyiseen palaan. Leikkaa painamalla, älä sahaa. Vedä lopuksi lastalla leivät irti toisistaan.

Nosta taikinapalat varovasti alustalta leivinpaperin päälle. Taikinat venyvät helposti, joten tue niitä kämmenillä koko matkalta, kun nostat ne ilmaan.
Peitä liinalla ja anna levätä 20 minuuttia.

Liu’uta stiratot paistokivelle leivinpaperin avulla tai paista pellin päällä.
Paista noin 20 minuuttia tai kunnes leivät ovat ruskeita, rapeakuorisia ja kopisevat onttoina pohjaan koputettaessa. Älä jätä leipää patonkimaisen vaaleaksi, jotta sen kuori karamellisoituu kunnolla ja saat hyvän pähkinäisen aromin.

Anna leipien jäähtyä ritilällä ilman liinaa.