Kekrijuhlien neljän maun focaccia

Kun sato oli korjattu ja varastoitu, jyvät laarissa, nauriit kuopassa, karja tuotu laitumilta kotiin ja syysteurastukset tehty, koitti viimein kekri.

Kekrinä juhlitaan siis sadonkorjuun ja siihen liittyvien töiden päätökseen saamista. Juhlassa on ollut tapana syödä ja juoda ylenpalttisesti. Niin pyrittiin ennen vanhaan takaamaan, että seuraavasta satovuodesta tuli runsas.
”Seitsemän kertaa kekrinä syödään ja iltasetta maahan pannaan.” Kenellekään ei saanut jäädä nälkä, sillä se olisi merkinnyt laihaa satovuotta. Syötiin monia hyviä ruokia kuten lammaspaistia, kotitekoisia makkaroita, juureksia, puuroja ja tuoretta leipää. Paikoin oli tapana, että uudisviljasta leivottu ensimmäinen leipä asetettiin kekrinä paraatipaikalle tuvassa ja pidettiin siinä kevättöihin asti.

Lähde: Talonpoikaiskulttuurisäätiön kekrisivusto Kekri.fi

Päädyin viikon alussa jonkun linkin kautta Talonpoikaiskulttuurisäätiön kekri-sivustolle ja siellä törmäsin tähän ruokablogaajille suunnattuun reseptikilpailuun.
Siitä se sitten lähti ja muutaman päivän suunnittelun tuloksena syntyi tämä kekrikemuihin sopiva focacciaresepti, jolla osallistun kisaan.
Reseptin ideana on yhdistää sadonkorjuuajan perinteikkäitä kotimaisia peltojen antimia nykypäivän kansainvälistyneeseen makumaailmaan.

Focaccia-taikina

  • 570 g hiivaleipävehnäjauhoa
  • 450 g kylmää + 2 rkl kädenlämpöistä vettä
  • 18 g oliiviöljyä
  • 12 g suolaa
  • 10 g tuorehiivaa
  • noin 15 saksanpähkinää murskattuna

Liuota hiiva 2 rkl kädenlämpöiseen veteen.
Sekoita kulhossa jauhot ja suola.
Valuta hiivaliemi ja hanakylmä (n. 15°) vesi jauhojen päälle.
Sekoita aineksista massa ja anna levätä 5 minuuttia.
Lisää oliiviöljy ja sekoita, jotta öljy imeytyy taikinaan.

Työstä taikinasta pehmeän elastinen käyttämällä venytys-ja-taittelu-tekniikkaa.
Tee puolen tunnin aikana 4 taittelukierrosta ja peitä sitten kulho tiiviisti muovilla.
Nosta taikinakulho jääkaappiin ja anna taikinan kohota kylmässä yön yli tai vähintään 8 tuntia.

Venytys-ja-taittelu

  1. Aseta taikinakulho eteesi
  2. Ota kosteilla sormilla kiinni taikinan kauimmaisesta reunasta ja vedä kohtisuoraan ylös>
  3. Laske venynyt osa takaisin kulhoon taikinan päälle
  4. Käännä kulhoa 90° myötäpäivään ja toista venytys
  5. Kun kaikki reunat on käsitelty, kääntele taikina palloksi ja peitä kulho muovilla
  6. Toista 10 minuutin kuluttua ja hämmästele miten taikina muuttuu jokaisen kierroksen jälkeen
  7. Jos taikina on viimeisen kerran jälkeen vielä tahmaista, tee taikinalle heti perään vielä yksi taittelukierros

Ota taikinakulho jääkaapista huoneenlämpöön vähintään tuntia ennen kuin aloitat leipomisen.

Jauhota leivonta-alusta.
Ripottele jauhoa myös kulhossa olevan taikinan päälle.
Irrota taikina kulhon reunoista varovasti lastalla painelemalla.
Käännä kulho ylösalaisin leivonta-alustalle ja anna taikinan irrota kulhosta.

Levitä leivinpaperi noin 40×30 cm kokoiselle korkeareunaiselle uunipellille.
Kaada leivinpaperille 2 rkl hyvää rypsiöljyä ja levitä öljy huolellisesti koko pannun alalle.

Taputtele taikinasta leivonta-alustalla suorakaide. Älä missään vaiheessa puristele taikinaa, jotta sisällä olevat ilmakuplat eivät karkaa.
Nosta taikina varovasti keskelle peltiä ja valuta taikinalle hiukan oliiviöljyä.
Painele kevyesti sormenpäillä taikinaa kohti pannun reunoja.
Kun taikina alkaa pistää vastaan, lopeta painelu ja peitä pannu kevyesti muovilla.
Jatka painelua 30 minuutin kuluttua. Jos taikina ei peitä pannua toisen painelukerran jälkeen, peitä pannu 30 minuutiksi ja tee kolmas painelukerta.
Kun taikina peittää tasaisesti koko pannun alan, peitä pannu muovilla ja anna taikinan kohota noin 2 tuntia, tai kunnes taikina on kohonnut suunnilleen pannun reunan tasolle.

Valmistele täytteet focaccian kohotessa.

Laita uuni kuumenemaan noin 250 asteeseen.
Painele sormenpäillä focaccian pinta kuopille ja pirskottele päälle oliiviöljyä.
Päällystä focaccia levittämällä jokaiselle neljännekselle ensin raastetut, kasvisten makupareiksi valitut juustot ja sitten kasvikset juustojen päälle.
Nosta pannu kuuman uunin keskitasolle.
Muutaman minuutin jälkeen pudota lämpö 225-230 asteeseen.
Paista 10 minuuttia ja käännä sitten pelti 180 astetta, jotta leipä paistuu tasaisesti.
Paista vielä 10 minuuttia, tai kunnes leipä on reunoilta ruskea, täytteet sopivan rapsakoita ja leivän pohja on rapea ja alkaa ruskistua.
Levitä saksanpähkinärouhe leivälle noin 5 minuuttia ennen kuin leipä on valmis niin pähkinä saa paahteista makua.
Paiston lopuksi pannun voi nostaa pariksi minuutiksi uunin ylemmälle tasolle, jotta pinta saa sopivasti lisärapeutta.

Ota valmis leipä pois pannulta ja anna sen jäähtyä ritilän päällä. Ripottele leivän päälle hiukan sormisuolaa tai suolahiutaleita.
Leikkaa focaccia partypaloiksi (16-24 neliöön) ja tarjoile vielä, kun leipä on lämmin.

Focaccian täytteet

Sadonkorjuu-focaccian päälle tulevat kasvikset on syytä esikypsentää, jotta ne eivät luovuta leipään liikaa kosteutta ja ne ehtivät myös paahtua uunissa sopivan kypsiksi. Makupareiksi valittujen juustojen ja mausteiden on tarkoitus korostaa kasvisten omaa makua, tuoden samalla leipään mielenkiintoista suolaisen ja makean liittoa. Kasvikset voi tietysti maustaa myös omien makumieltymystensä mukaisesti.

Perunat

  • 3-4 keskikokoista perunaa
  • Pieni purjosipuli, valkoinen osa
  • 30 g Parmesan-juustoa
  • Oliiviöljyä
  • Mustapippuria

Työvaiheet

  1. Pese perunat huolellisesti ja leikkaa ne terävällä veitsellä noin 0,5 cm siivuiksi
  2. Laita litra vettä kuumenemaan ja lisää 1 tl suolaa
  3. Kippaa perunat kiehuvaan veteen ja anna kiehua 2 minuuttia
  4. Kaada perunat lävikköön, säästä keitinvesi
  5. Kaada perunat takaisin kattilaan ja nosta kattila 30 sekunniksi takaisin levylle
  6. Kippaa perunat kulhoon ja valuta päälle 2 tl oliiviöljyä, sekoita varovasti
  7. Leikkaa purjosipuli ohuiksi renkaiksi ja sekoita perunoiden joukkoon
  8. Mausta muutamalla rouhaisulla mustapippuria

Maa-artisokat

  • Noin 250 g maa-artisokkia
  • 50 g savustettua juustoa, Esim. Kuusamo
  • 1 valkosipulin kynsi
  • Oliiviöljyä
  • Kuivattua chiliä

Työvaiheet

  1. Pese maa-artisokat huolellisesti ja leikkaa ne noin 0,5 cm siivuiksi
  2. Laita perunoista jäänyt keitinvesi kuumenemaan
  3. Kippaa maa-artisokat kiehuvaan veteen ja keitä 2 minuuttia
  4. Kaada maa-artisokat lävikköön, säästä keitinvesi
  5. Valuttele artisokat mahdollisimman kuiviksi
  6. Kippaa artisokkasiivut kulhoon ja valuta päälle 2 tl oliiviöljyä, sekoita varovasti
  7. Silppua valkosipulinkynsi ja sekoita se artisokkasiivujen joukkoon ja mausta chilihiutaleilla

Porkkanat

  • 2-3 isohkoa porkkanaa
  • 50 g Monterey Jack tai Cheddar-juustoa
  • Oliiviöljyä
  • Tuoretta rosmariinia
  1. Pese porkkanat huolellisesti ja leikkaa ne terävällä veitsellä 0,5 cm siivuiksi
  2. Laita maa-artisokista jäänyt keitinvesi kuumenemaan
  3. Kippaa porkkanat kiehuvaan veteen ja keitä 2 minuuttia
  4. Kaada porkkanasiivut lävikköön ja kuivaa huolellisesti
  5. Kippaa porkkanasiivut kulhoon ja valuta päälle 2 tl oliiviöljyä, sekoita varovasti
  6. Irrota kahdesta rosmariininoksasta lehdet, silppua hiukan ja sekoita ne porkkanoiden joukkoon

Punajuuret

  • 2 keskikokoista paahdettua punajuurta
  • 50 g sinihomejuustoa
  • 4-5 rkl sipulimarmelaadia
  • Oliiviöljyä
  • Kuivattua chiliä
  1. Leikkaa paahdetut punajuuret noin 0,5 cm siivuiksi
  2. Nosta siivut kulhoon ja sekoita siivuihin 2 tl oliiviöljyä ja pari ripausta chilihiutaleita

Punajuurten paahtaminen

Paahdetut punajuuret säilyvät jääkaapissa useita päiviä, joten voit tehdä ne etukäteen sellaisena päivänä, kun muutenkin tarvitset uunia.

  1. Käännä uuni 200 asteeseen
  2. Pese haluamasi määrä punajuuria, älä kuivaa
  3. Kietaise jokainen punajuuri ilmavasti folioon, sulje huolellisesti
  4. Nosta nyytit uunipellille ja paahda uunissa noin tunti
  5. Punajuuret ovat valmiita, kun haarukka uppoaa helposti punajuureen
  6. Anna punajuurten jäähtyä hetki ja kuori. Jos kuoret ovat vielä tiukassa, palauta punajuuret vielä 5-10 minuutiksi uuniin
  7. Laita huoneenlämpöön jäähtyneet punajuuret kannella suljettavaan astiaan ja säilytä jääkaapissa

Sipulimarmeladi

Noin 4 dl.

  1. Kuori 4 keskikokoista sipulia ja leikkaa sipulit ohuiksi siivuiksi
  2. Lämmitä kasarissa 0,5 dl oliiviöljyä
  3. Kippaa sipulisiivut kasariin ja paista keskilämmöllä välillä sekoitellen noin 20 minuuttia, tai kunnes sipulit alkavat ruskistua
  4. Sekoita sipuleiden joukkoon 1,5 dl sokeria
  5. Kun sokeri alkaa olla sulanut ja kuplia, tee pannun keskelle tyhjä kohta ja kaada pannulle 0,5 dl balsamiviinietikkaa
  6. Sekoita etikka sipuleihin ja kiehuttele vielä muutama minuutti
  7. Ota kasari levyltä, sekoita marmeladiin hiukan suolaa ja mustapippuria. Anna jäähtyä

Säilö sipulimarmeladi puhtaaseen lasipurkkiin.